มะม่วงหิมพานคั่วสูตรโบราณ
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือ ม่วงเล็ดล่อ หัวครก กาหยู กาหยี เม็ดท้ายย่าโหย เป็นภาษาเรียกของแต่ละท้องถิ่น ซึ่งนอกจากรสชาติอร่อยแล้ว ยังมากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอย่างสูง ปัจจุบัน มีผู้ผลิตหลายราย หาวิธีการผลิตแบบใหม่ เพื่อเป็นจุดขาย อย่างราย ของ สุกัญญา เม็ดมะม่วงหิมพานต์ คั่วโบราณ“บ้านไร่ใหญ่” ต.เหนือคลอง อ.เหนือคลอง จ.กระบี่ ที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์คงกรรมวิธีการแปรรูปแบบโบราณ รสชาดอร่อย และที่มีกลิ่นหอมอย่างเป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องปรุงแต่ง
นางสาวสุกัญญา กุลหลัก เป็นหนึ่งในกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านไร่ใหญ่ อ.เหนือคลอง จ.กระบี่ ได้หันมาทำธุรกิจเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วแบบโบราณ ตั้งแต่ปีพ.ศ.2548 ด้วยการรับซื้อเม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบ มาคั่วตามแบบฉบับโบราณ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบต่อกันมา ปรากฏว่าได้ผลตอบรับดี จนสามารถยึดเป็นอาชีพหลัก และได้เลือกการแปรรูปด้วยการคั่วแบบโบราณมากว่า 10 ปี จนกลายเป็นเอกลักษณ์ และได้รับเครื่องหมาย อย.เครื่องหมายฮาลาล การันตีคุณภาพ ทำให้มีช่องทางจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น
นางสาวสุกัญญา กล่าวว่า กรรมวิธีการคั่วแบบโบราณ ผลผลิตที่ได้จะคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ครบถ้วน อีกทั้ง ยางที่อยู่ในเม็ดแก่ที่ผ่านการตากแดดจนแห้ง เวลาโดนความร้อนจะปะทุออกมาติดไฟ เกิดการอบภายในจนสุกทั่วทั้งเม็ด ช่วยให้เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีความกรอบ มัน และมีกลิ่นหอมอย่างเป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องปรุงแต่ง เป็นจุดสำคัญทำให้สินค้าติดตลาด ปัจจุบันเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วโบราณภายใต้แบรนด์ สุกัญญา เม็ดมะม่วงคั่วโบราณ ได้รับคัดเลือกเป็นสินค้าโอทอป 4-5 ดาว
สำหรับขบวนการผลิตเริ่มแรกนำเม็ดมะม่วงฯ ดิบตากแห้งเทลงในกระบะคั่ว ตั้งบนเตาที่ติดไฟไว้ คนให้ทั่วประมาณ 3 นาที ยางในเม็ดเริ่มออกและติดไฟ ให้คนต่อไปอีก 3-5 นาที สังเกตเมื่อเผาไหม้จนเม็ดเป็นสีดำทั่วทั้งกระบะ ให้รีบเอาน้ำดับไฟ แล้วเทลงบนพื้น นำขี้เลื่อยที่เตรียมไว้คลุกเคล้าให้ทั่ว เพื่อไม่ให้ยางติดมือ แล้วค่อยนำไปกะเทาะเปลือกออก โดยไม่ต้องรอให้เม็ดเย็น จากนั้น นำเม็ดมะม่วงฯ ที่ได้ไปเข้าเครื่องอบอีก 30 นาที ที่ความร้อน 200 องศาเซลเซียส เพื่อกันความชื้นและป้องกันเชื้อรา พักให้เย็นลงเล็กน้อย แล้วนำไปคัดเกรด เพื่อจะบรรจุลงถุง
“การกะเทาะเปลือก หลังจากที่คั่วเสร็จ ใช้แรงงานคนทั้งหมด มีค่าจ้างให้ กิโลกรัมละ ประมาณ 30 บาท บางคนมีรายได้ 300-500 บาท/วัน ยอดการผลิตขณะนี้อยู่ประมาณ 80-100 กิโลกรัมต่อวัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนสั่งซื้อ สำหรับราคาขายส่ง แบบบรรจุเป็นถุง น้ำหนัก 200 กรัม ราคา 100 บาท หรือซื้อเป็นกิโลกรัมละ 500 บาท ส่วนปัญหาที่พบในปัจจุบัน ต้นทุนวัตถุดิบสูงมากขึ้น เพราะเม็ดมะม่วงฯ นับวันปริมาณจะลดน้อยลง ทำให้เม็ดมะม่วงฯ ดิบที่สั่งมา ราคา 60-70 บาทต่อกิโลกรัม ราคาดังกล่าวหลังนำมาแปรรูป และคัดเกรด หักค่าใช้จ่ายต่างๆแล้วเหลือกำไรไม่มากนัก”นางสาวสุกัญญา กล่าว
กระบี่//ณัฏฐพงษ์ ศรีปล้อง รายงาน
